“E cosa ci dice sul sorbir? Noi lo facevamo spesso. Si pensava curasse i malanni dei bambini” domanda un’anziana.
“Mettere il vino rosso nel brodo di anolini e cappelletti fa parte del nostro passato. Capita che soprattutto clienti stranieri ce lo chiedano. Per i bambini bere il lambrusco nel brodo significava essere diventare grandi” risponde Enrico Bergonzi, chef del ristorante Al Vèdel di Colorno e presidente di Parma Quality Restaurant, durante l’incontro con gli ospiti della Casa per Anziani e del Centro Diurno di Sorbolo.
“Quello con lo chef Bergonzi, che ringraziamo di cuore per essere qui, è il terzo appuntamento della rassegna 2026 ‘Storie che si incontrano – Le voci della città nei luoghi della cura‘ promossa dalla cooperativa Proges. Dopo l’anteprima con il procuratore aggiunto di Bologna Lucia Russo, ci siamo confrontati nella CRA Alberi con il direttore della Gazzetta di Parma Claudio Rinaldi e nella CRA Sidoli con il sindaco di Parma Michele Guerra. E’ molto bello che personalità e voci autorevoli della città hanno accettato di mettersi in gioco nelle case degli anziani, nei gruppi appartamento per persone con disabilità e nelle strutture della salute mentale” ha introdotto Annalisa Pelacci, presidente di Proges, a cui sono seguiti i saluti della coordinatrice della struttura Giorgia Panciroli Morini e dell’assessora alle politiche sociali del Sorbolo Mezzani Sandra Boriani.
“Il nostro ristorante è arrivato alla settima generazione. Siamo partiti da una trattoria, avevamo a disposizione solo i coltelli. Si lavorava dalle 7 del mattino all’1 di notte, in ambienti dove si fumava sigarette senza filtro… la nebbia l’avevamo dentro il locale, non fuori. Allora c’era uno sforzo fisico maggiore rispetto a oggi, ma meno stress. Lavoriamo per lasciare il ricordo a chi verrà dopo di noi, sia come valori da trasmettere sia come conoscenze in cucina” ricorda Bergonzi. “Oggi non si va al ristorante per sfamarsi, serviamo persone che non hanno fame; si va per godere di qualcosa di buono, per vivere un’esperienza quasi sempre insieme agli altri. Quindi anche la quantità assume un’altra importanza.”
“L’amore è l’ingrediente da mettere in ogni piatto. A parità di dosi e di procedimento, è il modo come cuciniamo a fare la differenza. I francesi ci chiedono sempre la ricetta della pasta al grammo, che però non esiste. Non basta pesare: bisogna percepire la consistenza, il momento giusto per compiere il passo successivo. Già solo tagliare il prezzemolo con la mezzaluna, piuttosto che con il frullatore, dà un risultato diverso. Qualunque piatto cucinerà ciascuno di noi sarà diverso uno dall’altro, semplicemente perché la persona che lo prepara è unica” spiega lo chef. “Il cibo è sempre associato al territorio e alla storia. Si pensi, ad esempio, alla besciamella: il nome deriva dal marchese francese Louis de Béchameil alla corte di Luigi XIV; oppure alla pavlova, che ha preso il nome dalla celebre ballerina russa. Alcuni dolci parigini e viennesi arrivarono a Parma grazie a Maria Luigia, che a sua volta portò il prosciutto nella reggia di Versailles.”
Numerose le reazioni e le curiosità suscitate dalle parole di Bergonzi. Alcune anziane, ricordando ricette e prelibatezze che per tanti anni hanno messo in tavola, hanno chiesto chiarimenti su piatti specifici quali il lesso con la marmellata, frittate con le ortiche, uova sode con acciughe, oltre che i segreti per cuocere una torta fritta perfetta.
Ad ascoltare il loro concittadino Bergonzi erano presenti una delegazione colornese composta dal sindaco Christian Stocchi, dalla vicesindaca Maria Grazia Delmiglio e dall’assessora Mirka Grassi e il capogruppo di maggioranza di Sorbolo Mezzani Christian Marchi.
“Ringrazio lo chef e Proges per questo bellissimo pomeriggio” ha concluso il sindaco di Sorbolo Mezzani, Nicola Cesari, che poi si è sbilanciato in una promessa pubblica: “Ci diamo appuntamento, proprio qui, per preparare la pasta alla sorbolese!”. AM
